海风里的呛蟹

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹 。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸，呛蟹咸、海风鲜 、呛蟹香
 、海风糯  ，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间 ，海风光华迷人。所谓的“呛” ，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞  ，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜，就直接倒入船舱 ，再留意灌输淡水 ，加点盐，让活蟹呛去世 ，这样能坚持鲜味 ，风闻呛蟹之名由此而来。

去小沙村落 ，靠海吃海，上的仍是海鲜 ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块，蟹膏如胭脂红
，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜 ，鲜、咸 、香、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说 ，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开
，如暗夜星空般高深” 。等盘子见底 ，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说 ，赔罪，鱼呀虾呀尚有 ，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇
。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力
，称斩功。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块
，每一块有肉有膏，有白有红，清亮透明 ，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜 ，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散
。

温州人在吃上更豪爽 ，喜爱吃生 。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块。别致海蟹洗净去鳃 ，大卸八块 ，用醋 、酱油 、酒、姜 
、糖等种种调料腌制
 ，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 ，百吃不厌，是天下无双的鲜味。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生 、白鳣生 、鱼生、虾生、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼
 、生虾、生虾蛄。

呛蟹并不用久腌，他乡人说 ，“住宿泥螺洗手蟹”，言其腌制光阴之短，洗手竣事，蟹已经腌好，可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场 ，用酒浸泡的 ，除了呛蟹 ，尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾 ，有青虾，也有白虾 。将葱、姜、酒 、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟
，念多少声“阿弥陀佛”替它超生  ，等到听不到声音，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒
，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎 。

也实用醋呛的 ，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中，再盖上盖子 
，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个，吃患上好不爽快 ！

他乡有呛红落头，极为味美 。红落头是海边人的叫法
 ，彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩
。可白灼，可红烧 ，也可生呛 。我以为，生呛最佳，清新脱俗
。红烧跟生呛一比
，成为了庸脂俗粉 。

刚打捞上来的红落头，洗净，放进盐水
 、白酒、姜片调配成的调料中，再加之花椒、茴香
。呛好后 ，红落头的外壳泛着红亮的光
，虾肉莹白如玉，看下来 ，水灵灵 
，鲜答答，在白盘摆成一圈 ，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很。

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